Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)

1/ Nguyên liệu chính:
1.1/ Thịt heo:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

1.2/ Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

1.3/ Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .

2/ Phụ liệu:
2.1/ Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

2.2/ Protein đậu nành:
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

2.3/ Tinh bột:
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.

3/ Gia vị
3.1/ Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại
* Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:


Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Màu sắc
Trắng, trong

Mùi
Không có mùi

Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt
1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô
< 25%


3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate)




Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt:


Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc
Trắng

Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước
< 0,14%

Độ pH của dung dịch
6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat
> 80%

Hàm lượng NaCl
< 18%

Sắt
< 0,05%

Gốc sunfat(SO42-)
< 0,002%


3.3/ Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
* Tiêu chuẩn dùng đường:


Các chỉ tiêu
Yêu cầu

Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.


3.4 / Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu :


Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

Màu sắc
Màu xám

Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt
Không có

Hàm lượng ẩm
<13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
≥ 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
≥ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)
< 1,2%


Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

4/ Phụ gia:
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin...
4.1/ Muối nitrite: (NaNO2­)
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.


4.2/ Tari: (polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)


4.3/ Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí